De nuestras estrellas

Tengo que reconocer que cuando se publicaron las nuevas estrellas Michelín, estaba nerviosa, no porque fuera a ser una de las agraciadas con esa distinción sino porque quería saber si los cocineros que han aparecido en las entrevistas de esta revista, iban a mantener sus estrellas. Todos han mantenido sus galardones, aunque eché de menos una estrella más para Andoni Luis Adúriz. Tengo que reconocer que me encantó hablar con él, también con el resto de cocineros que he entrevistado, pero Adúriz aportó un punto de sensibilidad y calidez desconocidos por mí, hasta ahora, en el mundo de la gastronomía. Los expertos de la Guía Michelín deberán explicar por qué no han otorgado a este cocinero vasco su tercera estrella.

Si sumamos todas las estrellas Michelín que ha tenido Siburita hasta el momento, nos encontramos que, en sus páginas, se han sumado 11 estrellas. Estoy deseando que, en la próxima edición de la Guía, caiga alguna estrella cerquita, en Burgos porque vendría a consolidar el trabajo que se hace en la gastronomía de aquí.

Mientras esto sucede, seguimos trabajando en dotar a esta revista de los mejores contenidos y, para ello, esperamos seguir contando con muchas estrellas Michelín entre las páginas de Siburita.

De Fusiones

El sector audiovisual está revuelto y en los próximos meses asistiremos a fusiones entre Antena 3 y La Sexta y Cuatro y Telecinco. La fusión que se va a producir entre los diferentes operadores y la llegada de la TDT va a suponer una auténtica revolución en el concepto de televisión tal y como lo hemos entendido hasta ahora.

En el universo de la gastronomía las fusiones en la cocina se llevan realizando desde hace años y ha habido muy buenos resultados. La unión de los productos tradicionales y su forma de elaborarlos con las nuevas tecnologías que se aplican a la cocina han creado nuevos platos sugerentes que han llevado a sus cocineros a lo más alto en el panorama de las estrellas Michelín. No se han producido grandes fusiones en el aspecto empresarial pero sí que se han producido colaboraciones entre los grandes cocineros lo que ha impulsado aún más la gastronomía española posicionándola como una de las mejores del mundo.

Volviendo al tema de la televisión y las fusiones, ésta nos presenta contenidos en los que podemos reconocer la importancia de nuestra gastronomía en programas como “Españoles por el mundo” o “Callejeros Viajeros” que presentan diferentes ciudades del mundo, la vida allí de los españoles y cómo ellos se han abierto camino en ciudades tan magníficas como Nueva York. El espacio “Españoles por el mundo” presentó en el capítulo dedicado a la ciudad norteamericana, la vida de varios españoles y, en concreto, de uno de ellos que ya ha abierto dos restaurantes en la ciudad de los rascacielos llevando allí conceptos tan nuestros como el de las tapas.

Pero la fusión de la televisión y la gastronomía va más allá de ejemplos concretos en espacios determinados. La televisión ha hecho mucho por dar a conocer la gastronomía. Programas como los de Karlos Arguiñano, Pedro Subijana o José Andrés han acercado la cocina de vanguardia con la más popular y, no sólo se han encargado de dar a conocer cómo elaborar un cordero o unas alubias, sino que han educado a la audiencia para que ésta sea exigente a la hora de degustar diferentes platos y le ha dado a conocer qué se guisaba en las mejores cocinas del país.

Ciencias Gastronómicas

Estos días se están poniendo los primeros cimientos, literal, de la nueva Facultad de Ciencias gastronómicas que va a haber en España. Estoy encantada con la idea, sobre todo, porque son los propios cocineros los que se han animado a formar parte de este proyecto y a apadrinarlo. Creo que esta Facultad se ubica en el lugar idóneo, San Sebastián, no sólo porque es el lugar del mundo donde se concentran más estrellas Michelín, sino porque su cocina está a la vanguardia.
San Sebastián ha apostado siempre por la gastronomía, no sólo las administraciones, también los profesionales hosteleros que han visto en este sector una base económica y de negocio muy importante. Sus barras llenas de pinchos innovadores, frescos y divertidos, son un atractivo más para visitar esta magnífica ciudad.

El resto de la ciudades de este país han perdido la oportunidad de tener una facultad de estas características. Tal vez sea por la falta de compromiso de las administraciones o de los propios profesionales del sector que habrán pensado que, con la que está cayendo, harto tienen con sacar sus negocios adelante y no se preocupan nada más que de pagar las facturas y no les queda tiempo para pensar en ideas nuevas que les roban tiempo y energía.

Seguro que después de esta Facultad, cuya primera promoción iniciará sus estudios en el año 2001, surgirán muchas voces que dirán que ellos o ellas también quieran unos estudios de estas características. En este caso, apuesto porque sólo sean ésta u otra más, como mucho, las facultades de gastronomía que existan en España. Apostar por lo seguro y no diversificar energías va a ser la mejor manera de que esta facultad adquiera prestigio internacional.
Estimados lectores creo que, en los próximo años, si se sigue trabajando como hasta ahora vamos a contar con una nueva generación de profesionales de la gastronomía que van a hacer nuestra boca agua.

De catas y maridajes

Acabo de leer que la Junta de Castilla y León ha organizado en Düsseldorf, Alemania, una cata-maridaje para una veintena de importadores, distribuidores y prensa especializada en el sector vitivinícola. En esta experiencia han participado diez bodegas de las nueve denominaciones de origen y menciones de calidad que existen en la Comunidad. Los vinos se han fusionado con los platos de vanguardia del chef Herr Berens. La cata ha sido comentada y dirigida por el enólogo alemán Jürgen Mathäss. Este tipo de experiencias me parecen muy positivas para promocionar nuestros vinos fuera de nuestras fronteras.

No estaría mal que además de proyectar nuestros esfuerzos en el mercado extranjero, lo hiciéramos también en los mercados nacionales. No es fácil encontrar vinos de Ribera del Duero, por ejemplo, en el Sur de la Península. La excusa que dan los responsables de algunos establecimientos de Andalucía es el precio que tienen estos vinos, más caros, según ellos, que los de Rioja. No creo que el problema sea precisamente el precio del vino de la Ribera, creo que el problema es que Rioja nos lleva muchas décadas de ventaja en la promoción de sus vinos. La imaginación es importante en estos casos y más cuando se trata de “vender” un producto como el vino que no es esencial para la vida. Animo a los responsables de Ribera del Duero y también de Arlanza a que aporten mucha imaginación a la promoción de sus vinos. No se trata de hacer sólo catas para expertos o “invitados” sino que hay que llegar al consumidor final que es el que realmente se gasta sus cuartos en tomar un vino cuando tiene algo que celebrar.

A convencer hay que empezar en casa, es decir, en lo más cercano, así que, amigos bodegueros, anímense a promocionar sus vinos de una forma creativa y llamativa para cueste menos beber sus caldos.

De estrellas y soles

La gastronomía está de enhorabuena. Se acaban de entregar las estrellas de la Guía Michelín y al éxito del Celler de Can Roca que ha conseguido su tercera estrella, hay que sumar que los grandes chefs españoles han mantenido sus estrellas. En un nivel más cercano hay que decir que la provincia de León cuenta con una estrella más y que, en total, ya son siete las estrellas Michelín que atesora Castilla y León.


No sé ustedes pero yo hecho de menos una estrella Michelín en Burgos. No voy a ser yo quien diga a los responsables de la Guía a quién o a quiénes deben dar estas distinciones. Todos sabemos que los cocineros buenos de Burgos son muy buenos y no voy a dar nombres porque ya conocen ustedes mis preferencias de capítulos anteriores de este este blog. Cuando veo que no tenemos estrellas es cuando me empiezan a bailar verdades asumidas hasta ahora. Yo considero, al igual que muchos, que la gastronomía burgalesa está a buen nivel, entonces ¿por qué no merecemos estos galardones?, ¿tenemos sobre valorada nuestra cocina?. Yo creo que no. Los cocineros burgaleses están haciendo un trabajo del que muy pocos nos hacemos eco, pero es un buen trabajo encaminado a satisfacer los paladares más exigentes. Supongo que el secreto está en seguir el camino que han emprendido y, algún día, uno de estos profesionales, estará sentado al lado de los dioses del olimpo gastronómico.

Mientras esto sucede, imagino que nuestros cocineros seguirán trabajando en mejorar sus ofertas y en innovar con los productos de la tierra y los foráneos. Yo propongo otros galardones para los cocineros de Burgos, no las estrellas, sino los soles porque quien trabaja en el sector de la restauración se merece un premio que asemeje al sol que da luz y vida porque ellos, nuestros cocineros, nos dan luz y vida con cada buena creación. Para mí, los soles estarían repartidos por gran parte de la geografía burgalesa, alguno incluso tendría hasta cuatro de estos luminosos premios. Voy a madurar la idea y, tal vez, el día menos pensado, me dedique a publicar quién se merece más soles en el universo de la cocina de Burgos .

La merluza

He de confesar que disfruto comiendo. Me gustan las legumbres, carnes, pescados, un par de huevos fritos con chorizo… En definitiva, algunos de los pequeños lujos que me concedo tienen que ver con la gastronomía. Pero cuando realmente gozo es cuando tengo ante mí un buen pescado. La lubina, si es salvaje mejor, la merluza en todas sus variantes, el salmón y el rape son mis pescados de cabecera, aunque no hago ascos a los espetos de sardinas tomadas a orillas del mar cuando viajo al Sur. El pescado es delicado, suave al paladar y, en la mayoría de las ocasiones, no necesita estar acompañado de mucha parafernalia para poder disfrutar de su sabor.


Hace pocos días tuve una experiencia gastronómica como pocas veces he tenido en mi vida. El Vallés, en Briviesca, fue el lugar en el que mi paladar vivió un momento que tardará en olvidar. Tenía referencias que me hablaban muy bien de los pescados que se podían comer aquí y tuve la suerte de probar su reconocida merluza que, como apellido, lleva el nombre de este restaurante. Sencillamente, me enamoré. Sí, reconozco que desde que probé esa merluza, sólo pienso en volver a encontrar el momento de catar otro bocado de ese delicioso manjar. Esa merluza, cuyo secreto de elaboración aplica con magistral armonía Miguel Cobo, es jugosa, suave, tierna y guarda todo el sabor de este pescado. Lógicamente hay que tener muy buena materia prima para poder crear un plato tan sencillo y, al mismo tiempo, tan emocionante. Espero que, si la prueban, tengan las mismas sensaciones que tuve yo en su momento.


Me alegró comprobar cómo un cocinero tan joven, tiene tantas ganas de trabajar y de mantener la tradición gastronómica que ha heredado, añadiendo toques personales llenos de innovación con el único objetivo de agradar y sorprender. En este sentido, sigue la estela de otros cocineros que, desde sus cocinas, intentan traer las nuevas tendencias gastronómicas a Burgos, sin olvidar que vivimos en una tierra con una tradición que pesa mucho en el estómago.

Menú de cine

Este viernes llega a las salas de cine españolas un película que, en Estados Unidos, ha despertado el interés por la gastronomía: “Julie y Julia”. No voy a destripar aquí el guión, pero les aseguro que yo voy a dejar mis monedas en la taquilla para poder disfrutar de esta película protagonizada por Meryl Streep.

“Julie y Julia” no es la primera incursión del séptimo arte en el mundo de la gastronomía. Desde siempre, el cine ha aprovechado los recursos que ofrece el arte culinario para ofrecer escenas que transcurren en restaurantes o en sus cocinas. Sin ir más lejos, títulos como “Sin reservas” o “Dieta Mediterránea” transcurren en un escenario fácilmente reconocible para los cocineros profesionales. El vino también ha sido protagonista en la oscarizada “Entre Copas” se dio a conocer a una parte del público el gusto por beber buen vino. Dejo a un lado “Falcon Crest” aunque también acercó al gran público los entresijos, según los guionistas, de la vida en una gran bodega.

Algún día, me gustaría ver en el cine la biografía y el trabajo de alguno de los grandes cocineros españoles. Ahora que les voy conociendo, muchos de ellos podrían ser los protagonistas de un buen guión. Más trabajo me cuesta relacionar sus personajes con los actores que les podrían interpretar, para Ferrán Adrià propondría a Juan Echanove o Gonzalo de Castro, el primero de ellos es un reconocido aficionado a la buena mesa; en el caso de Martín Berasategui su personaje podría estar interpretado por Imanol Arias, a karlos Arguiñano le pondría a karra Elejalde, en el caso de Carme Ruscalleda, apuesto por Blanca Portillo y para Andoni Luis Adúriz, Juan Diego Botto. Ya puestos a imaginar, me gustan Amenábar o Daniel Monzón como directores. En fin, es una idea, aunque tal vez encamine mis pasos hacia el guión cinematográfico. Tiembla Almodóvar.

APCTONETE

APCTONETE fue uno de los siete grandes cocineros griegos que sentaron las bases de la cocina tradicional y al que Platón atribuyó la invención de los embutidos. Hoy, en pleno siglo XXI, deberíamos dedicar un día en el calendario al inventor de la morcilla o el chorizo, sin poner más ejemplos. También habría que hacer un gran monumento a los criadores de esos cerdos que ofrecen los mejores jamones. Aunque pensándolo bien, el homenaje, a lo mejor, deberíamos rendírselo al cerdo que nos da multitud de manjares. Sirva este capítulo del blog reserva del 75 para felicitar a este animal que ofrece su vida para nuestro deleite.

Al mismo tiempo deberíamos acordarnos, constantemente, de quienes han hecho posible que, hasta nosotros, lleguen productos como el vino o el queso. Sí, se han mejorado con los años, sin los cambios y mejoras tecnológicas que se han introducido en las últimas décadas, la calidad de los productos no sería la misma. Aquí voy a romper una lanza a favor de los bodegueros que se esfuerzan por ofrecernos los mejores vinos, que no dudaría en degustar el propio Baco, pese a que los tiempos que corren no son los mejores.

Si bien hay que reconocer a los que mantienen la tradición, también hay que hacerlo con quienes se preocupan por reinventar esas bases tradicionales y adaptarlas, en la medida de sus posibilidades, a su carta. No voy a descubrir aquí qué restaurantes están haciendo cocina más actual en Burgos: La Vianda, Fábula, El Punto y, El Fogón de Jesusón que sorprende por su cocina. Pero hoy también voy a hablar de los restaurantes que se atreven a innovar en sus modestos menús del día de 9 ó 10 Euros e incluyen sorpresas en la ensalada mixta. Unas simples frutas en almíbar consiguen cambiar un plato tan tradicional como la ensalada y una salsa con setas puede alegrar unas pechugas a la plancha. Tal vez, su capacidad, imaginación o economía no puedan ir más allá de pequeños cambios que aceptan, sin rechistar, sus clientes habituales, pero lo importante es que no están cerrados a los cambios y empiezan a entender que la cocina casera también se tiene que modernizar para mejorar y satisfacer todos los paladares.

Felicitaciones y 22º C

Sirvan estas líneas para felicitar al cocinero del restaurante La Galería de Quintanadueñas, José Ignacio Rojo, que se ha ganado ser considerado el mejor cocinero de Castilla y León. Sí, ha ganado este reconocimiento y se ha impuesto a otros cocineros de la Comunidad Autónoma y es que tenemos que empezar a valorar que la gastronomía que se realiza en Burgos es tan buena como la de cualquier otro lugar. Espero y deseo que este galardón sirva para que otros cocineros que ya están trabajando, y los futuros que se esconden detrás de los fogones de la Escuela de Hostelería, aprendan con el ejemplo. El restaurante La Fundición de Miranda de Ebro también es merecedor de felicitaciones; su cocinero ha sido seleccionado para participar en el Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid. Para finalizar con el capítulo de felicitaciones hay que ir hasta la Ribera del Duero ya que Aranda se ha traído buen sabor de boca de su viaje a la XXXII Feria Gastronómica de La Sologne.

¡Ay, cuánta calidad hay en nuestros fogones!. Pero en la gastronomía no sólo hay que hablar de buena calidad en el plato, sino de buena calidad en los vinos que se nos ofrecen, en la cubertería, la mantelería y, sobre todo, en el servicio. Imagino que los comensales que siguen este blog no piden, o pedimos, que se nos reciba con una alfombra roja cuando vamos a determinados locales, pero sí que el trato esté a la altura de lo que vamos a pagar y que, por favor, la temperatura sea adecuada para no dar inicio a un striptease o para obligarnos a comer con el abrigo puesto. Burgos tiene una climatología que no voy a descubrir ahora, pero me gustaría no coger la gripe tanto en invierno como en verano cuando como fuera de casa. Ahí queda la sugerencia.

En esta época en la que llenar los comedores es difícil, hay que mimar, de inicio, al comensal. Hay que hacer la pelota. Hacer sentir al cliente que no sólo va a comer sino a vivir una experiencia (esto me lo explicó Andoni Luis Adúriz) que va más allá de digerir carnes, pescados o cremas. En la buena mesa no sólo hay que contar con que la comida sea buena, sino también con que el trato sea el idóneo, ni frío, ni demasiado condescendiente y que todo lo que rodea a la experiencia gastronómica, sea inmejorable. Lo único que no depende de los restaurantes es el acierto que tengamos a la hora de elegir la compañía. Sólo depende de nosotros.

A vueltas con la crisis

En un momento en el que la mayoría de los bolsillos sufren restricciones monetarias, salir fuera de casa a disfrutar de la buena gastronomía es un placer que no está al alcance de muchos. Pero cabe recordar que, también los restaurantes, desde los más modestos a los más elegantes, están haciendo un esfuerzo por ajustar sus precios a la nueva situación. Hasta donde yo lo he podido comprobar, no han rebajado la calidad de sus productos, así que hay que imaginar que la ingeniería financiera es una práctica habitual no sólo en las cocinas particulares sino también en las profesionales. Hay quien critica los precios de la alta gastronomía o creativa pero les aseguro que hay un amplio plantel de restaurantes, de diferente categoría y distintas calidades, que ofrecen precios diversos.

En este momento en el que todos los sectores necesitan ayuda para salir del bache ya hay quien reclama aportaciones de la Administración a la hostelería. El cocinero Sergi Arola en una entrevista concedida al suplemento El Viajero del periódico El País aseguraba que : “Somos un sector en el que todo el mundo se apoya, pero al que nadie ayuda”. Es una afirmación en la que, tal vez, se vean reflejados muchos de los lectores de esta columna. De sobra es conocido que la gastronomía, elevada a categoría de arte por muchos, es un sector que tiene representantes que se pasean por el mundo y son reconocidos como los mejores cocineros del planeta. Este reconocimiento internacional provoca que estos mismos cocineros abran restaurantes en países alejados: Carme Ruscalleda en Japón o el mismo Sergi Arola en Brasil y que lleven la gastronomía española como una abanderada más de nuestra cultura. Es una forma de abrir nuevos mercados y de, intuyo, sortear los bandazos de la dichosa crisis.

No seré yo quien aporte soluciones a la crisis, nada más lejos de mi intención, no soy ni economista ni me dedico a la política pero, si se dan ayudas al cine ¿por qué no darlas al gastronomía?. Ahí queda la pregunta y añado otra: ¿Quién genera más riqueza económica y cultural, dentro y fuera de nuestras fronteras, el cine a la gastronomía? Yo no tengo todas las respuestas pero espero las suyas en www.siburita.com.