APCTONETE

APCTONETE fue uno de los siete grandes cocineros griegos que sentaron las bases de la cocina tradicional y al que Platón atribuyó la invención de los embutidos. Hoy, en pleno siglo XXI, deberíamos dedicar un día en el calendario al inventor de la morcilla o el chorizo, sin poner más ejemplos. También habría que hacer un gran monumento a los criadores de esos cerdos que ofrecen los mejores jamones. Aunque pensándolo bien, el homenaje, a lo mejor, deberíamos rendírselo al cerdo que nos da multitud de manjares. Sirva este capítulo del blog reserva del 75 para felicitar a este animal que ofrece su vida para nuestro deleite.

Al mismo tiempo deberíamos acordarnos, constantemente, de quienes han hecho posible que, hasta nosotros, lleguen productos como el vino o el queso. Sí, se han mejorado con los años, sin los cambios y mejoras tecnológicas que se han introducido en las últimas décadas, la calidad de los productos no sería la misma. Aquí voy a romper una lanza a favor de los bodegueros que se esfuerzan por ofrecernos los mejores vinos, que no dudaría en degustar el propio Baco, pese a que los tiempos que corren no son los mejores.

Si bien hay que reconocer a los que mantienen la tradición, también hay que hacerlo con quienes se preocupan por reinventar esas bases tradicionales y adaptarlas, en la medida de sus posibilidades, a su carta. No voy a descubrir aquí qué restaurantes están haciendo cocina más actual en Burgos: La Vianda, Fábula, El Punto y, El Fogón de Jesusón que sorprende por su cocina. Pero hoy también voy a hablar de los restaurantes que se atreven a innovar en sus modestos menús del día de 9 ó 10 Euros e incluyen sorpresas en la ensalada mixta. Unas simples frutas en almíbar consiguen cambiar un plato tan tradicional como la ensalada y una salsa con setas puede alegrar unas pechugas a la plancha. Tal vez, su capacidad, imaginación o economía no puedan ir más allá de pequeños cambios que aceptan, sin rechistar, sus clientes habituales, pero lo importante es que no están cerrados a los cambios y empiezan a entender que la cocina casera también se tiene que modernizar para mejorar y satisfacer todos los paladares.

Felicitaciones y 22º C

Sirvan estas líneas para felicitar al cocinero del restaurante La Galería de Quintanadueñas, José Ignacio Rojo, que se ha ganado ser considerado el mejor cocinero de Castilla y León. Sí, ha ganado este reconocimiento y se ha impuesto a otros cocineros de la Comunidad Autónoma y es que tenemos que empezar a valorar que la gastronomía que se realiza en Burgos es tan buena como la de cualquier otro lugar. Espero y deseo que este galardón sirva para que otros cocineros que ya están trabajando, y los futuros que se esconden detrás de los fogones de la Escuela de Hostelería, aprendan con el ejemplo. El restaurante La Fundición de Miranda de Ebro también es merecedor de felicitaciones; su cocinero ha sido seleccionado para participar en el Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid. Para finalizar con el capítulo de felicitaciones hay que ir hasta la Ribera del Duero ya que Aranda se ha traído buen sabor de boca de su viaje a la XXXII Feria Gastronómica de La Sologne.

¡Ay, cuánta calidad hay en nuestros fogones!. Pero en la gastronomía no sólo hay que hablar de buena calidad en el plato, sino de buena calidad en los vinos que se nos ofrecen, en la cubertería, la mantelería y, sobre todo, en el servicio. Imagino que los comensales que siguen este blog no piden, o pedimos, que se nos reciba con una alfombra roja cuando vamos a determinados locales, pero sí que el trato esté a la altura de lo que vamos a pagar y que, por favor, la temperatura sea adecuada para no dar inicio a un striptease o para obligarnos a comer con el abrigo puesto. Burgos tiene una climatología que no voy a descubrir ahora, pero me gustaría no coger la gripe tanto en invierno como en verano cuando como fuera de casa. Ahí queda la sugerencia.

En esta época en la que llenar los comedores es difícil, hay que mimar, de inicio, al comensal. Hay que hacer la pelota. Hacer sentir al cliente que no sólo va a comer sino a vivir una experiencia (esto me lo explicó Andoni Luis Adúriz) que va más allá de digerir carnes, pescados o cremas. En la buena mesa no sólo hay que contar con que la comida sea buena, sino también con que el trato sea el idóneo, ni frío, ni demasiado condescendiente y que todo lo que rodea a la experiencia gastronómica, sea inmejorable. Lo único que no depende de los restaurantes es el acierto que tengamos a la hora de elegir la compañía. Sólo depende de nosotros.

A vueltas con la crisis

En un momento en el que la mayoría de los bolsillos sufren restricciones monetarias, salir fuera de casa a disfrutar de la buena gastronomía es un placer que no está al alcance de muchos. Pero cabe recordar que, también los restaurantes, desde los más modestos a los más elegantes, están haciendo un esfuerzo por ajustar sus precios a la nueva situación. Hasta donde yo lo he podido comprobar, no han rebajado la calidad de sus productos, así que hay que imaginar que la ingeniería financiera es una práctica habitual no sólo en las cocinas particulares sino también en las profesionales. Hay quien critica los precios de la alta gastronomía o creativa pero les aseguro que hay un amplio plantel de restaurantes, de diferente categoría y distintas calidades, que ofrecen precios diversos.

En este momento en el que todos los sectores necesitan ayuda para salir del bache ya hay quien reclama aportaciones de la Administración a la hostelería. El cocinero Sergi Arola en una entrevista concedida al suplemento El Viajero del periódico El País aseguraba que : “Somos un sector en el que todo el mundo se apoya, pero al que nadie ayuda”. Es una afirmación en la que, tal vez, se vean reflejados muchos de los lectores de esta columna. De sobra es conocido que la gastronomía, elevada a categoría de arte por muchos, es un sector que tiene representantes que se pasean por el mundo y son reconocidos como los mejores cocineros del planeta. Este reconocimiento internacional provoca que estos mismos cocineros abran restaurantes en países alejados: Carme Ruscalleda en Japón o el mismo Sergi Arola en Brasil y que lleven la gastronomía española como una abanderada más de nuestra cultura. Es una forma de abrir nuevos mercados y de, intuyo, sortear los bandazos de la dichosa crisis.

No seré yo quien aporte soluciones a la crisis, nada más lejos de mi intención, no soy ni economista ni me dedico a la política pero, si se dan ayudas al cine ¿por qué no darlas al gastronomía?. Ahí queda la pregunta y añado otra: ¿Quién genera más riqueza económica y cultural, dentro y fuera de nuestras fronteras, el cine a la gastronomía? Yo no tengo todas las respuestas pero espero las suyas en www.siburita.com.