De veranos y crisis

El verano ha llegado y ante nosotros se han abierto un montón de posibilidades gastronómicas que harán las delicias de nuestros paladares y estómagos. Frutas y verduras nos muestran su colorido en los mercados mientras que las carnes y los pescados empiezan a conjugarse con otros matices salpicados del sabor de la brasa de las barbacoas tan propias del estío.

Las cocinas burgalesas se han llenado de las mejores cerezas, de Caderechas, las mejores lechugas, de Medina, y de todos los productos que da esta tierra en verano. Releyendo el libro “Cocina Burgalesa Actual” he reafirmado mi posición sobre lo rica que es la despensa burgalesa. Pero tan importante como la cocina lo son las manos que trabajan esos productos y los elevan a la máxima expresión Esas manos pueden ser profesionales o aficionadas…Y por manos profesionales no entiendo sólo las de quienes trabajan en la cocina de un restaurante ¿o sí?. ¿Cómo denominaríamos a las mujeres y los hombres que cocinan de continuo en su casa? Yo, desde luego, también los denomino profesionales de la cocina… y de la banca por saber conjugar los productos de manera precisa ya que siempre nos acordamos de las cocinas de las madres y de las abuelas con mucho cariño, en los buenos y en los malos momentos y no llevar a la bancarrota a la economía de su hogar.

De la misma forma, ahora que pasamos por momentos difíciles, los profesionales de la restauración deben saber unir los mejores productos sin llevar a la bancarrota su trabajo, ni su posición. Hay que adaptarse a los tiempos que corren y dar bien de comer, que no echar de comer, a un precio justo.

De recuerdos

Hoy me ha dado por recordar y hasta mi mente han llegado Eugenio y Seri del Mesón de la Villa, en Aranda de Duero. Hace ya unos años, fui hasta Aranda para realizar un reportaje ya que ellos cumplían cincuenta años de matrimonio unidos siempre al negocio hostelero en la capital de la Ribera. El encanto, la picardía y el buen humor de Eugenio se complementaban a la perfección con la amabilidad, sinceridad y cariño de Seri, tanto dentro como fuera de los fogones.
Gracias a este reportaje, auspiciado por mi buena amiga Nuria Peña, conocí a dos personas entrañables que supieron llevar un negocio, con cabeza, hasta convertirlo en referente de la buena cocina arandina. Durante las horas que pasé con ellos, me agasajaron no sólo con su compañía sino también con una comida que tardaré en olvidar: buenos entrantes, entre ellos, unas almejas sorprendentes y un lechazo asado excepcional, de postre, una buena tertulia en la que surgieron mil y una anécdotas sobre quiénes habían pasado por el restaurante, pero eso queda en el cofre de los secretos de esta periodista.
Poco después falleció Eugenio, pero sé que Mariví, sobrina de Eugenio y Seri, está haciendo que este restaurante, emblema de los buenos asadores arandinos, mantenga su calidad y su encanto siempre con Seri supervisando todo. Desde aquí quiero rendir un pequeño, pero muy sentido homenaje, a quienes han hecho del buen trabajo su motivo vital; gentes como Eugenio y Seri que, a lo largo de su vida, sólo han procurado buscar el bienestar de los demás a través de la buena comida. Estas personas han sentado las bases de buena parte de la gastronomía burgalesa y de su posición en el panorama nacional.

Del pepino

En las últimas semanas hemos asistido a la locura de la denominada crisis del pepino. Al final, se ha demostrado que el pepino poco o nada tenía que ver con la infección de la bacteria E.Coli, pero esta situación ha traído en jaque a productores y gobiernos. Cientos de millones de euros en pérdidas ha sido el resultado de esta crisis para los porductores españoles de verduras y hortalizas. No voy a ser yo quien juzgue a quienes lanzaron la alarma injustifocada ni a quien ha cerrado los mercados. Pero sí que quiero centrar la vista en las entidades que se encargan de controlar la seguridad alimentaria. Estas entidades deben vigilar qué productos consumimos y si estos están en las mejores condiciones para ello. Además, cuando se producen contaminaciones de este tipo deben ser raudas en la identificación del origen para que no se vean afectados otros sectores.
En definitiva, control y precaución oara evitar males mayores.

Del trabajo en equipo

La semana pasada vio la luz el trabajo de muchos meses. El libro “Cocina burgalesa actual 2011-2012” se puso de largo en un acto al que no quiso faltar nadie. Ya sé que ese día se habló de la importancia del libro, de lo que supone para la cocina burgalesa y de la originalidad de combinar el arte culinario con las artes plásticas. Pero si me permiten mis queridos lectores yo quiero hablar, en este blog, del trabajo que se ha realizado para sacar adelante esta publicación.

“Cocina Burgalesa Actual 2011-2012” es un trabajo de un grupo de personas comprometidas y amantes de sus respectivas profesiones. Los cabeza de lista son Javier Abril y Javier Cano, pero también han estado presentes Manuel y Olga Labrado, Cristina Martínez, José Mª Riaño, quien les escribe y todos aquellos que se sumaron después al proyecto, como Marta Manrique y Vanesa, y que han trabajado denodadamente porque este libro viera la luz. A lo largo de los meses en los que hemos estado inmersos en este libro, hemos dejado de lado nuestro tiempo libre para dedicárselo a la gestión, fotografía, maquetación o textos que iban a conformar estas páginas que, ya sé, están gustando a muchos. Han sido arduas semanas de citas, entrevistas, fotos y horas pasadas delante de un ordenador para intentar que la composición de todos los detalles fuera la mejor.

No es cuestión de halagar en exceso este trabajo pero nunca se ha hecho una publicación igual en Burgos que reuniera tanto talento dentro y fuera de los fogones: con sartenes y cacerolas, con pinceles y cinceles, con agujas…En definitiva, un trabajo que demuestra la calidad creativa que contiene esta provincia.

El resultado merece la pena. Se trata de un compendio de la gastronomía burgalesa actual, no están todos los que deberían, pero éste es el primer paso de muchos que vamos a dar y en los que veremos a otros valores que ya están de la cocina de Burgos y a otros que, seguro, llegarán.

Gracias a los que han creído en este proyecto, antes, ahora y después

De la buena alimentación

Una de las primeras necesidades que tenemos al nacer es la de alimentarnos. Buscamos el líquido que nos una a la vida, bien con la lactancia natural o con la artificial, movidos por una especie de reloj interno que nos indica qué momento es el óptimo para comer y vivir. Puro instinto de supervivencia.
Esta reflexión surge después de haber tenido a mi hija, María. En sus diez días de vida, ya demuestra maneras y genio cuando quiere comer. No respeta tiempos y busca a su madre como su salvadora que es para que la matenga unida a este mundo a través del alimento.
Desde el mismo momento en que salimos del útero materno, necesitamos comer. Conforme vamos creciendo nos van educando el paladar con los primeros productos que podemos digerir. Más adelante, somos nosotros mismos los que decidimos qué preferimos para alimentarnos y buscamos complementar esa necesidad vital con otros elementos que satisfacen nuestros sentidos y nuestra gula. Vamos más allá del comer para vivir, y empezamos a investigar en qué carne, pescado, vino, fruta o verdura nos satisface más y convertimos ciertos caprichos en necesidades que vamos incorporando a nuestra vida de forma paulatina y determinante.
Esta educación alimentaria está ahora más sobrevalorada que en décadas anteriores en las que la gastronomía no estaba tan de moda como ahora. La evolución hace tiempo que llegó a la gastronomía y ¡bienvenida sea! porque nos ha permitido descubrir sabores y texturas que nos han abierto a nuevos mundos llenos de emociones y sensaciones.
Si desde que nacemos comenzamos a aprender, a paladear, no debemos dejar de hacerlo nunca, porque descubriremos nuevas formas y culturas que nos van a enriquecer y a despertar ciertos sentidos que, de otra forma, tendríamos dormidos.